Parlons de clichés. En particulier, des clichés sur la cuisine grecque. Qui, avouons-le, ont été renforcés par le visionnage compulsif de My Big Fat Greek Wedding, où tous les protagonistes mangent de la viande rôtie à la broche, boivent du vin retsina et crient « opa » toutes les trois secondes. Ou encore le repas « traditionnel » des touristes dans les tavernes, composé de moussaka, de salade grecque et de tranches de fromages frits à l'aspect industriel.
Ces images ne racontent qu'une partie de l'histoire. Elle a beaucoup à voir avec la façon dont les restaurants grecs à l'étranger jusqu'aux années 1990 (principalement des restaurants à petit budget ou des tavernes) ont représenté notre cuisine et comment, dans notre partie du monde, les plats grecs traditionnels sont devenus des clichés fades et simplifiés afin de répondre aux premières vagues de tourisme de masse dans le pays dans les années 1980.
Heureusement, les choses ont évolué. Une nouvelle génération de chefs a exploré le véritable potentiel de la cuisine grecque contemporaine avec des intentions novatrices et audacieuses. Cette nouvelle vague de cuisine se concentre sur les avantages clés des produits grecs : la saisonnalité et la régionalité. Les fromages et les biscottes de Crète, l'huile d'olive du Péloponnèse, les haricots et la charcuterie du nord de la Grèce gagnent enfin la place qui leur revient dans le paysage culinaire du pays. Les restaurants mentionnés dans cet article sont des lieux qui adoptent la saisonnalité, avec des menus qui changent quotidiennement en fonction de ce qu'ils peuvent se procurer sur les marchés locaux de poissons, de viandes et d'agriculteurs, tout en expérimentant avec des ingrédients empruntés pour offrir des versions novatrices des plats grecs classiques.
Voici quelques-uns de nos endroits préférés pour goûter à la variété de la cuisine grecque contemporaine et créative.
Fortunately, however, things have evolved. A new generation of chefs has been exploring the true potential of contemporary Greek cuisine with refreshing and playful intentions. This new wave of cooking focuses on the key advantages of Greek produce: seasonality and regionality. Cheeses and rusks of Crete, olive oil from the Peloponnese and beans and charcuterie from Northern Greece are finally earning their rightful place in the country's culinary landscape. The restaurants mentioned in this story are places that embrace seasonality, with menus that change daily according to what they can source from local fish, meat and farmers' markets, while also experimenting with borrowed ingredients to offer innovative takes on classic Greek dishes.
Below are some of our favourite spots to sample the variety of contemporary and creative Greek cooking.
Contemporary Greek cuisine in motion.
Photo: Thomas Gravanis
Tsiftis
Niché dans une rue piétonne discrète du quartier d'Ilisia, le Tsiftis Gastrokoutouki a connu un succès immédiat dès son ouverture en juillet 2022. Proposant ce que l'on pourrait décrire comme une « cuisine grecque raffinée », l'attention portée aux détails est évidente. Le menu change tous les jours, le service est attentif et le décor est soigné. Nous avons particulièrement apprécié deux des best-sellers de Tsiftis : le copieux plat de viande de coq aux champignons sauvages dans une sauce au vin rouge, garni de graviera (fromage de brebis jaune à pâte dure) de l'île de Naxos, est le plat d'hiver parfait, chaleureux et tendre. Les linguines au thon, à l'ail et aux moules dans une sauce au piment et à l'ail sont également très réconfortantes. Mais le couronnement de cet établissement est la portokalopita torsadée. La portokalopita, qui signifie tarte à l'orange en grec, est un gâteau sirupeux et orangé composé de couches de pâte phyllo, souvent servi dans les tavernes grecques ordinaires. La portokalopita de Tsiftis ressemble à un pudding au caramel collant avec de l'orange, de la meringue et une généreuse portion de sorbet à la mandarine et à l'orange. Pour profiter de tout cela et de bien d'autres choses encore, il vous faudra certainement réserver à l'avance, car l'endroit est bondé, surtout le week-end.
Akra
La première chose que l'on remarque en entrant dans l'Akra, c'est l'espace : la cuisine, avec son four à bois ouvert, le « laboratoire » et la salle à manger font partie d'une seule et même grande pièce lumineuse. C'est exactement ce que les deux cofondateurs du restaurant, le chef étoilé Giannis Loukakis et le célèbre pâtissier Spyros Pediaditakis, avaient imaginé lorsqu'ils ont uni leurs forces pour créer une expérience gastronomique exclusive alliant pâtisserie fine et cuisine de bistrot. Comme la plupart des établissements de cette liste, le menu change tous les jours en fonction de l'offre, mais ce qui est intéressant ici, c'est qu'il n'y a pas d'entrée ni de plat principal, car chaque plat peut être commandé en demi-portion. Nous avons essayé le ragoût de pois chiches et de champignons sauvages, un moment chaud et fondant, et le filet de maquereau sur un lit de salade de chou épicé, un équilibre spectaculaire entre le piquant (le chou a un goût proche du kimchi coréen) et le sucré. Les desserts, offerts par Spyros Pediaditakis, dont le dernier passage en tant que chef pâtissier au Spondi, étoilé au Michelin, a consolidé sa réputation de virtuose du dessert, sont divins : une tarte au lait caramélisé avec de la glace au miel et à la crème est le best-seller, et à juste titre. Akra est également ouvert pour le brunch et le petit-déjeuner de 10h à 13h et propose également des plats à emporter. Mentionnons enfin les prix très raisonnables d'Akra.
Pharaoh
La nouvelle de l'ouverture du Pharaoh a été le sujet de conversation des gastronomes locaux pendant des semaines à la fin de l'année 2022. En fait, l'entrée drapée de velours vert du nouveau restaurant de la rue Solomou a suscité l'engouement le plus vif de la saison avant même que les rideaux ne soient tirés. La raison principale en était les personnes qui se trouvaient derrière. Pharaoh est l'œuvre du célèbre chef Manolis Papoutsakis, du voyageur du monde et chasseur de saveurs Fotis Vallatos, de l'expert en vins Perry Panagiotakopoulos et du véritable baryton Verdi Dimitris Platanias. Un rapide coup d'œil au menu et l'inclusion du Pharaoh dans cette histoire de cuisine grecque moderne peut sembler étrange. Le menu comprend des classiques tels que les lahanodolmades (feuilles de chou farcies), la horta (légumes verts bouillis), l'agneau rôti avec des pommes de terre, la taramosalata et le pastitsio, et même la méthode de cuisson est traditionnelle, le chef Papoutsakis ayant opté pour le fumage de la cuisine au feu de bois dans cette partie d'Exarchia recouverte de graffitis.
FITA
Frappé par son succès dès son ouverture en juin 2019, l'emplacement du FITA est plutôt inattendu. Situé dans le quartier en plein essor de Neos Kosmos, juste derrière l'avenue Syngrou, le restaurant ne manquera pas d'être un atout supplémentaire pour les occupants des nombreux hôtels situés à proximité. Les deux chefs et patrons, Fotis Fotinoglou (ancien chef aux Seychelles) et Thodoris Kassavetès, ont créé un petit bijou de restaurant sans prétention, où le menu changeant tous les jours est à un prix raisonnable et regorge de surprises. Les meilleurs ingrédients sont sourcés quotidiennement auprès de différents producteurs grecs pour proposer un menu unique mais simple, mettant l'accent sur le poisson et les fruits de mer. Un plat de calamars doucement cuits sur un lit de couscous aromatique, une salade simplement assaisonnée de tomates mûres et d'almyra cuite à la vapeur (une herbe sauvage du bord de mer, similaire à la salicorne), et des sardines enveloppées de feuilles de vigne ne sont qu'un aperçu de ce que vous pourrez y déguster. Le décor - murs nus, chaises et tables en bois simple, et une cuisine ouverte avec quelques tabourets au comptoir en marbre - nous charme par sa simplicité. L'atmosphère est particulièrement agréable le soir, avec des tables en métal débordant sur le trottoir bordé d'arbres à côté du tramway.
Rakor
Dans un secteur de la restauration réputé pour sa volatilité, où les restaurants ouvrent et ferment à un rythme effréné, la longévité de Rakor, implanté depuis 13 ans, en dit long sur son attrait. Dotée de nombreuses tables en terrasse le long d'une des charmantes ruelles piétonnes de Metaxourgeia, cette taverne moderne et décontractée a fidélisé sa clientèle au fil des années grâce à sa solide carte méditerranéenne proposant une large variété de plats végétariens et végétaliens.
Le houmous aux pois chiches au citron, à la menthe, au tahini, à la feta et au sumac figure au menu depuis des années, et pour cause. Il en est de même pour les excellentes itsli kiofte végétariennes (boulettes « végétales » farcies de légumes, en croûte de gruau, servies avec une sauce tomate épicée et des pickles d'oignons). Nous vous recommandons également le plateau de fromages régionaux, qui varie selon la saison et la disponibilité. Dégustez un graviera doux de Syros, du ladotyri de Lesbos (un fromage AOP dur, légèrement épicé, au lait de brebis) ou un kasseri de Kozani poivré et beurré, le tout servi avec du pain au levain maison et des olives vertes géantes. Avec sa cuisine savoureuse et son atmosphère détendue, nous espérons que Rakor perdurera pendant de nombreuses années encore
Mani Mani
Installé dans un bâtiment néoclassique à Koukaki, non loin du musée de l'Acropole, Mani Mani est un restaurant prisé des voyageurs depuis plusieurs années et l'un des pionniers dans sa catégorie. La carte, inspirée de la cuisine rustique de Mani, dans le Péloponnèse, propose une sélection de spécialités régionales telles que les travihtes (beignets frits farcis au kefalotiri, un fromage dur et salé) ou la salade verte à la pomme verte acide, au céleri, au fenouil et au lalangia (fines lamelles de pâte frites servies lors de fêtes religieuses dans le Péloponnèse). Mais le plat phare ici est le coq, une spécialité traditionnelle en Grèce, généralement réservé aux grandes occasions. Chez Mani Mani, le coq est farci aux champignons et au pecorino salé d'Amfilochia, servi sur un lit de purée de pommes de terre et accompagné d'une sauce au porc fumé et au poireau. Le service attentionné est un atout supplémentaire. Le seul bémol est l'absence de places assises en terrasse - nous, les Grecs, adorons manger en plein air.
